En la Sierra de Segura, por su orografía, por su aislamiento, quedó atrapada la vida como era hace un tiempo, y aún hoy se mantiene mucho de esto. Encontramos palabras que nos parece que no existen, pero que realmente son expresiones que nos sorprende encontrar en textos antiguos. Igual ocurre con la gastronomía, diseñada por los serranos para su economía de subsistencia en las cortijadas, cuando había que aprovechar lo que daban las pequeñas parcelas cultivables y los animales para salir adelante un año y otro.
Está basada en lo que hoy llamamos productos de cercanía: verduras de los huertos, harina, buen pan, aceite de oliva (había muchos molinos en la sierra, harineros y de aceite), choto, cordero, cerdo y la carne de caza, hoy reconocida como muy sana al ser su alimentación 100% natural.
Pontones es un sitio ideal de tapeo, donde se sigue a rajatabla la costumbre de servir una “buena tapa” con cada caña. En la gastronomía serrana destaca el exquisito cordero segureño, y los platos típicos de la sierra.
Así, en la comida serrana destacan las migas, ajoatao, gachamiga, ajoharina, galianos, ajopringue, o las habichuelas morunas con perdiz; todos ellos son platos propios de una cocina sencilla, de cortijo, hecha con buenos productos y aliños de la sierra, trabados con buen aceite de oliva, agua de sus fuentes y buen pan artesano. La carne de caza, es especial gamo y ciervo también forma parte de platos recios para reponer fuerzas en los días fríos.
Además, en época tenemos los nízcalos (guízcanos les llaman los serranos), setas de cardo, de cañada, y tantas otras riquísimas que se dan la zona, y sin olvidar los productos de la matanza y los magníficos aceites de sus olivares de montaña, con denominación de origen.
Migas de harina
Ingredientes
- 1 litro de agua
- Harina (la que admita)
- 2 huevos
- 1 vaso de aceite
- Sal
Elaboración
Se pone la sartén al fuego con el aceite y cuando esté refrito se aparta un poco por si hay que añadirle.
A continuación batimos los huevos, echamos el agua, sal y la harina. Le damos vueltas hasta que esté bien echa la gacheta sin grumos.
Se pone la sartén al fuego, echamos la gacheta y le vamos dando vueltas hasta que estén desliadas y cocidas.
Se pueden acompañar con infinidad de cosas dependiendo de la época del año (frutas, también con panceta, chorizo, sardinas, pimientos fritos, pepinos, etc.).
Rin-Ran
Es una de tantas recetas de la Sierra basada en productos de los huertos locales,
enriquecida con el tradicional pescado de tierra adentro: el bacalao en
salazón.
Este es un plato polivalente que se sirve como tapa, entrante, acompañante de
otros o como plato principal. En su origen se preparaba en el tajo, trabajando
en la huerta, ajorrando madera o en la cosecha de la aceituna.
Además de la base de la patata y el pimiento seco, incorpora los restos o recortes
de la bacalada, como un ejemplo de la cocina tradicional más humilde.
Cuenta la tradición que cuando se preparaba el rin-ran en el campo siempre
llovía.
Ingredientes
- Patatas
- Pimientos rojos secos
- Bacalao
- Huevo cocido
- Ajo y cominos
- Sal y aceite de oliva
- virgen extra
Elaboración
Cocemos las patatas peladas y troceadas junto con los pimientos y un poquito de sal. Una vez cocidas las pasamos por el pasapuré.
Le incorporamos un majado de un diente de ajo, una pizca de cominos, que diluiremos con aceite de oliva virgen extra. El bacalao cortado en brunoisse muy fina y lo mezclaremos todo bien. Rectificar de sal si fuera necesario.
Servir frío acompañado de huevo cocido, láminas de bacalao, aceitunas, cebolleta tierna, naranja, etc…
Lomo en orza con papas a lo pobre
Este plato representa el modo de vida tradicional de la Sierra. Antes la carne estaba
menos presente en el menú y provenía ocasionalmente de la caza y, en mayor medida,
de la matanza. La carne del cerdo se conservaba como embutido, en salazón,
o se cocinaba y se envasaba sumergida en el aceite de freír, como este lomo de orza
–recipiente cerámico de gran tamaño–.
Hasta su consumo, las orzas, los embutidos y demás productos semiperecederos se
almacenaban en las fresqueras, pequeñas despensas que ocupaban el lugar más
umbrío del cortijo o la casa del pueblo. Esta conservación solía perder efectividad con
las semanas y el lomo se agriaba a partir del tercer mes. La peor calidad de la carne
hace que, actualmente, el lomo se estropé incluso antes.
El huerto se hace presente en el plato con las patatas que suavizan y quitan sequedad
al lomo.Lomo en orza con papas a lo pobre
Ingredientes
- 1 Cinta de lomo
- Orégano
- Pimienta negra y
pimienta molida - Pimentón dulce
- Clavo molido
- Canela en rama
- Laurel y tomillo
- Ajos
- Cominos
- Vino de Jerez
- Aceite de oliva virgen
extra y sal
Elaboración
Se trocea el lomo en tacos de seis centímetros de grosor aproximadamente.
En un recipiente se pone una cantidad de agua suficiente para cubrir el lomo. A continuación se deshace la sal en el agua y se añaden los ajos majados, el orégano, pimentón, la pimienta molida, el clavo, canela, laurel y los cominos, el vino de Jerez y una ramita de tomillo. Introducimos los tacos de lomo y lo dejamos macerar un mínimo de 48 horas.
Pasado este tiempo lo ponemos a escurrir bien y lo freímos en abundante aceite a fuego moderado hasta que esté bien hecho, pero no demasiado dorado. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Una vez esté bien frío lo ponemos en recipientes y lo cubrimos con el mismo aceite en el que hemos frito el lomo. Actualmente se usan botes de cristal, antes se conservaba en orzas de barro, de ahí su nombre. Se sirve frío cortado en láminas no muy delgadas.
Truchas en escabeche
En estas sierras se acostumbra a comer las truchas de los ríos locales el mismo día de la captura, pero cuando la pesca es abundante, el escabeche es una solución para conservar el pescado durante un corto periodo de tiempo, sólo algunos días.
El escabeche se puede consumir en frío. Además, por su condimentación tiene un carácter refrescante en la boca.
Normalmente se ofrecen truchas de piscifactoría –variedad arco iris– que se
asemejan a las capturadas en río, la trucha común autóctona.
Ingredientes
- 4 truchas
- 2 cebollas medianas
- Unos dientes de ajo
- Laurel, 1 ramita de tomillo
y romero - Unos granos de pimienta,
1 clavo - Pimentón dulce, sal, vino
blanco, vinagre y aceite de
oliva virgen extra
Elaboración
Se sazonan las truchas, se enharinan y se fríe, en aceite fuerte y reservamos. En el aceite restante echamos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria laminada, los ajos, el laurel, la pimienta, rama de tomillo, romero, clavo y pochamos a fuego lento.
Añadimos pimentón dulce y un vasito de vino blanco, dejamos reducir e incorporamos agua. Dejamos cocer por espacio de 10 ó 15 minutos y rectificamos de sal. Le echamos el vinagre al gusto, dejamos cocer 5 minutos y le rociamos el escabeche a las truchas, cubriéndolas y dejando macerar, antes de consumirlas, no menos de 24 horas.
Talarines con conejo
Este es uno de los mejores ejemplos sobre cómo el paisaje explica los platos de estas sierras. Tradicionalmente en cada cortijo se cultivaban rodales de cereal para el consumo doméstico. Los almendros salpicaban los campos de cultivo. En el corral de cada casa o en un rato de caza, siempre se encontraba un conejo que echar a la cazuela.
El paisaje tradicional era un mosaico de pequeños cultivos de cereal que salpicaban los montes y los bosques. La gastronomía se alimentaba de los ingredientes de ese paisaje, en el que tampoco faltaban huertos de temporada de donde se obtenían otros sabores y olores como el de la hierbabuena. Así, según la estación del año, se añadían judías verdes de esos huertos o níscalos del monte.
Tanto se relaciona este plato con el paisaje, que cuentan que la carne del conejo a veces se sustituía por la de ardilla (hoy especie protegida), sabor que ya nunca se incorporará a este plato.
Ingredientes
- ½ kg. dede conejo troceado
- 1 kg. de patatas
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- 2 hojas de laurel
- 6 dientes de ajo
- 10 almendras
- Perejil
- Hierbabuena
- Sal
Para la masa de los talarines
- 200 grs. de harina
- 1 dl. de agua
- 3 grs. de sal
Elaboración
Refreímos el conejo por espacio de diez minutos.
Le añadimos las patatas, el pimiento verde troceado, el tomate partido y el laurel. Lo dejamos refreír y le echamos un majado con los ajos, el perejil y las almendras. Le agregamos dos litros de agua y dejamos cocer.
Hacemos la masa y la estiramos con un rodillo, dejando láminas lo más finas posibles. Incorporamos. Cuando estén en ebullición, dejamos cocer. Sazonamos con hierbabuena y rectificamos de sal.
Gachamiga
Este es otro ejemplo de la gastronomía cerealista de Jaén. Otra forma de presentar una masa frita de harina. Un plato sencillo que admite según la época del año todos los acompañantes que se encontraban en la alacena.
Es una propuesta de cocina pobre pero imaginativa, que ofrece un plato casi sin ingredientes, un plato energético para engañar al estómago en las largas jornadas de trabajo forestal y en los descansos con el ganado. La gachamiga, como otros platos, se consumía comiendo por turno alrededor de la sartén.
Ingredientes
- Harina
- Ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal
Guarnición
- Pimientos fritos, verdes
y secos, conocidos como
pajarillos de huerta - Cáscaras de pepinos
secas y fritas, tradicional
acompañamiento serrano - Tomates secos
- Chorizo y panceta
- Frutas variadas (uvas,
melón, cerezas…) - Boquerones, sardinas,
aceitunas aliñadas…
Elaboración
Hacer una gacheta con la harina, agua y sal. Poner la sartén al fuego y freír los ajos, dándole un corte en el medio y retirar.
Añadir la gacheta de harina y darle vueltas y mover hasta que queden sueltas, espiscadas y crujientes.
Servir acompañadas de la guarnición, pimientos verdes y secos fritos, chorizos, panceta, frutas variadas, boquerones, sardinas, etc…